Di cosa è fatto il sake?

Scopri i quattro ingredienti chiave del sake

Da Fiona Yoshitake   

Il sake è composto da quattro semplici ingredienti: acqua, riso, koji, e lievito. Alcuni tipi hanno un goccio di alcol distillato aggiunto durante la preparazione, non tanto per renderlo più alcolico, ma più che altro per regolare il sapore. Questo è noto come "alcol da birra".

Riso

Il sake può essere preparato utilizzando riso sake (Shuzo-koteki-mai) o riso da tavola (che è il riso che mangiamo di solito). Lo Shuzo-koteki-mai è più costoso perché è più difficile da coltivare e tende a produrre un sake migliore, a causa del suo più alto contenuto di amido.

Puoi mangiare il riso per il sake nello stesso modo in cui puoi mangiare un tartufo bianco intero grattugiato sul pane tostato a colazione ... ma in realtà è usato solo per fare il sake.

Molti tipi di sake premium sono realizzati con una varietà chiamata Yamadanishiki, il "riso re del sake", ma oggigiorno c'è una tendenza verso l'utilizzo di varietà di riso regionali coltivate localmente, per dare un senso di "territorialità".

Il fattore determinante del grado di sake è il livello di lucidatura del riso. La regola è che più il riso è stato levigato, più pregiato è il sake. Anche se un sake con un rapporto di lucidatura più alto è più costoso, ciò non significa che sia "migliore": ognuno ha papille gustative diverse! Puoi trovare ottimi sake con un rapporto di lucidatura molto più basso rispetto ai tipi più costosi.

Acqua

Il sake è costituito per l'80% da acqua. L'uso di acqua dolce tende a produrre sapori e sensazioni più leggere e associate alla femminilità, mentre l'acqua più pesante tende a creare sensazioni più forti e maschili.

Koji

Koji, Aspergillus Oryzae o "Lo stampo miracoloso". Koji è il motivo per cui abbiamo la salsa di soia, shochu, mirin, miso e, naturalmente, il sake. In origine, il sake veniva prodotto masticando il riso cotto, sputandolo in un secchio e lasciandolo fermentare...

Gli enzimi presenti nella saliva infatti scompongono l'amido di riso in zuccheri, che vengono poi convertiti in alcol.

Sarai felice di sapere che il sake non è più fatto in quel modo!

Al giorno d'oggi, lo stampo koji viene utilizzato per frammentare l'amido di riso in zucchero, pronto per la fermentazione in alcool.

Lievito

Il lievito è ciò che trasforma gli zuccheri in alcol e ciò che conferisce al sake la sua fragranza. Da umile lievito, i maestri birrai di sake possono produrre aromi paradisiaci come quello alla mela verde, al melone melato, all'ananas, alla banana e ai fiori bianchi.

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Diego Mastromatteo

Diego Mastromatteo @diego.mastromatteo

My name is Diego Mastromatteo, I'm Italian, I currently write articles and I'm trying to become a documentary maker. I like women, desert adventures, gothic cathedrals, trench coats and Sherlock Holmes.

Original by Fiona Yoshitake

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